Dan Barber es hoy uno de los cocineros más influyentes del mundo. Acaso usted lo haya visto en la serie de Netflix Chef’s Table (en la que aparece también Francis Mallman). Pero donde lo podemos encontrar de carne y hueso, con su delantal impecable, es en Blue Hill, a unos pocos metros de Washington Square, en el Greenwich Village de Manhattan. Y también en el pueblo de Pocantico, en Nueva York, donde tiene la granja que produce toda la comida que después elabora, sirve y deleita.
El logra algo muy particular: integrar su concepto de sustentabilidad al plato. No sólo lo hace porque es un hombre del siglo XXI, sino porque dice que el “futuro de la comida sabrosa” depende del estado del ambiente que la produce. Desde esa perspectiva, entonces, servir producción orgánica, libre de pesticidas y herbicidas, ya no es suficiente para ganarse la categoría de “verde”, sino que además hay que incorporar otros conceptos más audaces, como, por ejemplo, la huella que dejamos en la atmósfera al cocinar. El año pasado, cerró su restaurante y, por unos días, lo rebautizó “Wasted” (desaprovechado). Y se puso a cocinar con sobras, como cáscaras de frutas y vegetales, huesos y cartílagos. La crítica lo amó.
¿Ser orgánico ya no alcanza? ¿Por qué es importante tener tierra, cultivar, tener animales?
Es importante cultivar una diversidad de granos y vegetales y tener animales porque creo que esto es lo que produce la mejor comida. El mejor trigo, los mejores huevos o los mejores zuchinis. No sólo hay que producir muy bien, por ejemplo, tomates o huevos. Para el futuro de la comida realmente exquisita necesitamos un medio ambiente rico. Y esto proviene de un ambiente agrícola diverso. A mayor diversidad y complejidad, más saludable será el ecosistema. Un ecosistema rico conduce al mejor sabor. Y esto se debe frecuentemente al suelo, que es por donde empieza todo. Hay una clara conexión entre un suelo rico y saludable y un buen sabor. Y un suelo rico y saludable viene de la diversidad. Por ejemplo: tengo animales y en la tierra de la pastura, después, roto y siembro vegetales. Esa es la clase de ciclo del que nos hemos alejado en los últimos 100 años.
Eso significa que diferentes ecosistemas van a tener diferentes tipos de comida. Pero sigue criando animales de granja que no pertenecen a estos ecosistemas. ¿Necesitamos repensar el uso de estos animales?
Depende de donde estés. Donde estamos nosotros, los animales de granja son críticos. Tenemos muy buen pasto, como ustedes en la Argentina. Hay una razón por la cual el valle del río Hudson, en el que nos encontramos, se convirtió a la industria láctea. Este sitio no es bueno para los vegetales, por el suelo rocoso, por las condiciones del clima. Los animales, en cambio, tienen más sentido. Así que tener ganado para lechería es bastante inteligente. Lo mismo vale para el ganado alimentado a pasturas. Y el cordero. Los vegetales, no tanto.
En acción. Dan Barber cocinando en Blue Hill Farm.
¿Está filosóficamente en contra del veganismo?
Estoy en contra del vegetarianismo para esta región también. Si vos sos vegetariano aquí no estás escuchando lo que el medio ambiente te está diciendo y lo que se puede cultivar. Si sos vegetariano en el Sur de California, te aplaudo. A mí me gusta la carne. Pero como más vegetales durante el verano, porque todo es copioso y los animales aún no han engordado porque recién están saliendo del invierno. En esa temporada, el menú es principalmente de vegetales. Pero en otoño, tenemos mucha carne.
¿Los chefs tendrían que tener un negocio más allá de la cocina?
Creo que es pedir demasiado de un chef. Pero podrían usar su poder de compra para crear la clase de paisaje que es correcta y necesaria. Y eso no es por activismo político o ambiental, sino por el sabor. Todo remite al sabor. Si te concentrás en la mejor zanahoria posible, en el mejor cordero posible, todo remite a cómo el paisaje permite que algo crezca. Y uno, como chef, actúa de conector, como el conductor de una orquesta que arma las piezas en un plato de comida. Esto no significa que tenés que producir vos la comida, pero sí que tenés que usar tu poder de compra y tu influencia. Esa es la cosa. Esta no es una cuestión de ambiente solamente, sino de sabor. Nosotros somos cocineros, tenemos que hablar de sabor, de lo delicioso. Pero si realmente estás hablando de eso, sos un ambientalista también.
Las vacas producen gas metano y eso empeora el efecto invernadero y genera calentamiento global. ¿Un parrillero argentino tendría que preocuparse por esto?
Las vacas producen mucho metano pero sólo cuando están amuchadas, cuando comen muchos granos, cuando les dan la alimentación equivocada. Tener una dieta que se sostiene en un bife de 200 gramos, es apoyar la clase de vaca equivocada. Soy partidario de una vaca que se alimente a pasto. Y, en vez de un bife de 200 gramos, soy partidario de poner fetas delgadas de carne en un menú muy diverso, en el que vos estés obteniendo el sabor y el placer de la carne, pero no en la concepción occidental. La concepción argentina de la carne tiene sentido. Hasta hace poco, todo lo que ustedes tenían era ganado de pastura. La luz solar alimenta el pasto, el pasto alimenta al animal y el animal te alimenta a vos. Es un sistema virtuoso. Mientras las vacas están produciendo metano, también están atrapando carbono porque comen pasto. Entonces, se crea un ecosistema rico.
El paisaje idílico de Blue Hill Farm, la granja de Dan Barber, en Pocantico, NY.
¿En su restaurante usa pescado?
Sí. Sobre todo local. No sirvo mucho durante el invierno, sirvo más en el verano. Aplico el mismo principio que el del bife de 200 gramos. No sirvo grandes piezas de pescado. Tomo un pescado y lo ahumo, lo sirvo con vegetales y granos, hago caldo con la cabeza. Hago lo que se hace en cualquier cocina. No he inventado nada. Creo que el pescado es más delicioso cuando intensificás su sabor y lo usás en poca cantidad. Estiramos el pescado a más no poder. Hacemos eso también con el cerdo, con la carne de vaca, con el pollo, con todas las proteínas. Así que no se viene al restaurante a tener una comida vegetariana. De hecho, de los 35 platos que se sirven, 30 deben tener carne o pescado. Pero, a veces, sólo hemos usado los huesos para el caldo.
¿Usted considera las fuentes de energía que usa para cocinar?
Cada vez más. Nosotros hacemos toneladas de compost (degradación de la materia orgánica) en la granja. Es una operación gigante. Me he dado cuenta de que la gente que lo maneja se ha vuelto muy experimentada en esto. Así que consiguen con el compost un rango de temperaturas que va desde los 8 grados hasta los 62 grados. No más abajo de eso porque aparecen las malas bacterias. Tampoco van más alto que eso porque las buenas bacterias se mueren. Así que si se mantienen estas temperaturas, lográs una vibrante comunidad de bacterias. Y me di cuenta de que funciona como un horno. Y ahora estamos usándolo para cocinar cebollas, hongos y papas. En 10 años, esto se convertirá en mi horno todo el tiempo. Construimos un horno con el compost, que tiene caños por debajo, a través de los cuales le inyectamos oxígeno. Yo había empezado a cocinar con montones de estiércol, pero mis ayudantes me dijeron que con el compost podríamos hacerlo mejor. Logramos mantener la temperatura de manera muy consistente. Es biogás básicamente. En 10 años, vamos a sacar todos los hornos y usar directamente esto.
