De impecable traje gris, camisa blanca y corbata al tono, se presenta y extiende la derecha. Alto, rubio, de buen semblante. Su voz templada no pasa inadvertida. Cualquiera que lo viera podría decir que es un modelo o un galán de telenovelas. Pero no
. O sí, hace algunos años. Ya volveremos al asunto, aunque no es el motivo de esta nota. El señor en cuestión se llama Juan Carlos Baucher y es una de las personas que más sabe de whisky en la Argentina. De carácter afable, está acostumbrado a las charlas, conferencias y presentaciones. Por eso el tono de voz y la postura para hablar con pasión de su metier. Aunque quizá también se deba a su formación como actor y modelo en comerciales de tevé, trabajos que hacía en México antes de llegar al mundo whisky. Incluso llegó a compartir escenas con Grecia Colmenares. Pero el azar hizo que le surgiera la propuesta para convertirse en embajador de marca de Johnnie Walker en América latina. Y su vida cambió. En esta entrevista, que se hizo, dónde si no, en el Museo del Whisky, el autor del libro Whisky agua de vida revela tips y secretos de esta bebida que se empezó a producir en Escocia hacia el 1500. “Mis primeros recuerdos de bebidas alcohólicas vinculadas al momento de celebración fue con el whisky. Quizá tenga que ver con el origen de mi familia. Yo soy argentino, de padres uruguayos, y del otro lado de la orilla se consume mucho whisky. Uruguay es el segundo consumidor mundial per cápita de whisky. Mi primera relación fue de mucho respeto. Como es intensamente aromático para los que se atreven a los sabores, me cautivó, me atrajo, me dio una atracción sensual, me estimuló. Siempre fui un consumidor empírico de whisky. A mí me gusta la literatura, la poesía, escribir, y lo hago con whisky como fuente de inspiración”, dice.
Para su formación viajó a Escocia. Allí aprendió la historia, el proceso de elaboración. También habló cara a cara con los referentes y los master blender de las grandes destilerías. “Los escoceses –dice– son gente muy apasionada, orgullosos por lo que hacen, por eso el whisky es auténtico, genuino.” Aquí, en seis tips, brinda sus conocimientos para que el lector también pueda convertirse en un experto.
Tipos de whisky. Hay cinco estilos, cinco denominaciones: Scotch, Whiskey irlandés, Bourbon americano, Whisky canadiense y Whisky japonés. “El escocés es el más antiguo y tradicional. Escocia es el primer productor mundial de whisky. Se consumen 1.300 millones de etiquetas de escocés por año. Escocia exporta 40 millones de botellas de whisky por segundo. Por la diversidad de estilos, es el más aristocrático”, explica Baucher.
Proceso de elaboración. Lo que quizá la mayoría no sepa es que el whisky antes de ser whisky es cerveza. “La materia prima del escocés es el grano de cebada”, dice Baucher y en un tono didáctico detalla cómo son los cinco pasos de elaboración: 1) malteado, 2) maceración, 3) fermentación, 4) destilación y 5) maduración.
“La cebada llega a la destilería y lo primero que se hace es remojarla en piletones de agua tres días. Para que comience a germinar naturalmente. La cebada que se utiliza debe tener almidón. Se extiende en un suelo de malteado, allí recibe una temperatura primaveral y poco a poco germina. Así, la capa de celulosa que protege el almidón se rompe y se lleva a un horno para secarla. En muchos casos se utiliza carbón de turba, que es el que le da las notas ahumadas. Una vez que se secó se hace una molienda y se convierte en una harina. Todo esto es el malteado”, dice.
La maceración, el paso 2, tiene estas características: “Para extraer azúcares a esta malta de harina de cebada, se agregan chorros de agua caliente, para que libere los azúcares de la malta. Queda una pasta, se deja reposar el líquido unas horas; es lo que se llama mosto, un líquido azucarado sin alcohol. Hay que fermentarlo, el tercer paso. El maestro cervecero utiliza un paquete de levaduras para convertir el azúcar de este líquido en un líquido alcohólico. Las levaduras se comen los azúcares y llega a unos ocho grados de alcohol. Hasta ese momento tiene el sabor de una cerveza agridulce”, asegura, aportando un dato curioso. Y sigue con la explicación: “Para que se convierta en whisky viene el cuarto paso: destilar. Hay que llevar esta cerveza cruda a un alambique de cobre. La forma y la dimensión depende de cada destilería. Un alambique alto y delgado produce un whisky más delicado. Un alambique ancho, uno más pesado, más denso. La forma en que se calienta el alambique depende del estilo de whisky que se busque. Hay que hacer una doble destilación. De la primera se obtienen alcoholes de 25°. Se vuelve a destilar y se llega a un líquido incoloro de 70° de alcohol”.
Luego viene la maduración. Se deja reposar durante años en barricas de roble. “En Escocia se utilizan barricas de segundo uso que antes añejaron bourbon o jerez español. Una barrica nueva lo haría muy astringente”, dice Baucher y agrega: “El descanso en la barrica le hace desarrollar diversidad y en ese descanso baja la graduación alcohólica hasta los 40/45 grados. Es aquí cuando aparece el misterioso rostro del tiempo y la paciencia”. Y aporta otro dato: “Por la ley de Escocia debe reposar, mínimo, 3 años para ser denominado whisky. No hay nada químico en la elaboración, todo es natural: agua, cebada, levaduras y el carbón de turba que puede no estar presente porque se puede secar con aire caliente. Luego vienen los detalles para que cada single malt sea distinto”.
Y cuál es la diferencia entre el scotch y el bourbon. El experto lo explica sin vueltas: “La elaboración del americano es distinta. Los granos son de maíz (51%) y centeno (49%) y lo maduran en barricas nuevas. Por la ley del Bourbon, no utilizan alambiques de cobre. Hacen destilaciones continuas, con grandes columnas. Es un producto más industrial”.
Regiones de Escocia. Se dividen en cuatro: Lowlands. Tierras bajas. Hay pocas destilerías. A estos whiskys Baucher los denomina “de estilos herbáceos, cítricos, chispeantes, con un final corto, seco y limpio en boca. Excelentes como aperitivo”. Highlands. Tierras altas. Es la zona más importante de producción. “El whisky es frutal, complejo, especiado, amaderado”, dice y apunta: “Abundan las faldas, el tradicional kilt escocés. Es la zona de los castillos y lagos”. Speyside. Se ubica al norte, en el corazón de las Tierras Altas, junto al río Spey. Hay 46 destilerías de malta. “Como están junto al río, el whisky es floral, meloso, delicado, elegante, sutil.” La cuarta región es Islay. “Son pequeñas islas en el oeste de Escocia. Hay ocho destilerías, es una zona de mucha humedad y con un gran impacto marítimo. El whisky ahí es impactante, intenso, ahumado, turboso. No tienen términos medio: se los ama o se los odia”, dice.
La pureza del agua. Para Baucher, esta es una de las claves de la fama del escocés: “Ellos aseguran que elaboran el mejor whisky del mundo por la pureza del agua. Allí dicen: ‘No te preocupes por la lluvia, el agua que cae del cielo filtra por las rocas, fluye en manantiales, en arroyos que murmuran, en lagos sombríos: el agua que cae del cielo en un par de años se convierte en whisky’”. El agua es pura por los suelos de granito que filtra y muchas destilerías tienen el nombre del río o arroyo del que toman el agua.
Los master blender. Baucher los define así: “Son perfumistas, con una nariz privilegiada. Vinculan aromas y sabores para un whisky blend. El master blender es responsable de lograr el equilibrio año a año en un whisky. Como un artista, reúne lo mejor que le brinda cada destilería de las distinas regiones. Definen el equilibrio y la armonía en capas de aromas y sabores que se superponen y se unen”.
Cómo se toma. Una de las dudas en torno al whisky es si hay una manera de beberlo. Para esto Baucher también tiene respuesta. “En Escocia hay un secreto para beber el whisky, y ese secreto es que no hay secreto. Es una experiencia distinta si se toma con agua o con hielo. No hay una única forma correcta, sino como uno quiera. Es un acto de placer sensual. Un día de 40° recomiendo con hielo. Es más sutil. A veces sugiero tomarlo puro, con una copa de agua helada al lado. Tomamos un sorbo de agua fría y luego sorbos de whisky. De esa manera no se rompe la estructura y se percibe su peso, su volumen, transformándose en una experiencia completa.”
FUENTE CLARIN
